食品中水分的重要意義

水分是食品的重要組成部分，是影響食品加工工藝的重要因素。水分含量、水分分布和水分狀態(tài)對于食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度會產(chǎn)生極大的影響。
水是引起食品化學(xué)變化及微生物作用的重要原因，直接關(guān)系到食品的貯藏和安全特性。因此，測定食品中的水分含量、水分分布和水分狀態(tài)，對控制水分、保證食品質(zhì)量、提高食品安全性具有重要意義。

食品水分測定方法

1、直接干燥法

測試原理：直接干燥法適用于在101～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。利用食品中水分的物理性質(zhì)，在一個(gè)大氣壓下，101～105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減少的重量，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。如維科美拓VM-E50型快速鹵素水分測定儀，一鍵啟動，可快速測定出食品中的水分含量。

適用范圍：蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食、油料、淀粉、茶葉類等食品。

2、減壓干燥法

測試原理：減壓干燥法是利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40~53kPa壓力后加熱至60℃±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。

適用范圍：該法適用于在較高溫度下加熱易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖味精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分含量的測定。

3、蒸餾法

測試原理：把不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。

適用范圍：適用于水果、香辛料、調(diào)味品、肉及肉制品等含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品。

4、卡爾費(fèi)休容量法

測試原理：根據(jù)碘能與水和二氧化硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng), 在有吡啶和甲醇共存時(shí),1mol 碘只與1mol 水作用。卡爾· 費(fèi)休水分測定法又分為庫侖法和容量法。其中容量法測定的碘是作為滴定劑加入的, 滴定劑中碘的濃度是已知的, 根據(jù)消耗滴定劑的體積, 計(jì)算消耗碘的量, 從而計(jì)量出被測物質(zhì)水的含量。

適用范圍：適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定。

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